Het Roode Koper behoudt Michelinster: ‘Gespannen als voor examen’

ERMELO Voor het zevende jaar heeft Hotel Landgoed Het Roode Koper in Leuvenum een Michelinster behaald. Voor chefkok Dennis van den Beld en zijn keukenteam een beloning voor hard werken en een bevestiging dat zij op de goede weg zijn. ,,Maar het was spannend.”

De jaarlijkse uitreiking in het La Mar theater in Amsterdam moest hij aan zich voorbij laten gaan door een vakantie in Italië. ,,Het zou eerder in het jaar zijn, maar het was verplaatst naar 30 mei. De eigenaar was er wel. De nieuwe sterren worden uitgereikt en je krijgt te horen of je je ster hebt behouden. Het Michelin-boekje is er helaas niet meer, het staat nu online. Dat vind ik jammer.”

TELEFOONTJE Van den Beld was op afstand wel gespannen. ,,Het voelde alsof je op het telefoontje zit te wachten of je geslaagd bent voor je examen. Als je doet wat je deed en jezelf verbetert, denk ik niet dat ik me zorgen hoef te maken. Maar het is nog steeds geen normale wereld met alles wat we de afgelopen coronaperiode hebben gehad. Het verloop in de horeca is groot, dat werkte bij ons ook door. We zijn zeven dagen per week open en dat legt er meer druk op. Je doet er super je best voor en weet niet wanneer je bezoek krijgt van de mystery guests van Michelin. Iedereen heeft zijn goede en slechte dagen. Toen ik hoorde dat we onze ster hadden behouden, viel een last van mijn schouders. We kunnen weer een jaar knallen.”

AMBITIE Van den Beld (40) uit Kampen werkt al twaalf jaar bij ’t Roode Koper. ,,Ik ben echt wel iemand van het Roode Koper, daar ligt het mijn hart. Ik ben er als eerste en ga als laatste weg. Ik verveel me geen dag. Ik kan mijn ambitie kwijt en heb nu echt een topteam. Marcel Smit uit Nijkerk is nu keukenchef. Hij is acht jaar geleden leerling geweest toen ik ook al chef was. Nu is hij terug met ervaring bij allerlei sterrenzaken. We doen het nu samen en hij heeft de leiding als ik er niet ben. Dat geeft mij wat meer rust en meer ruimte voor creativiteit. We hebben gezocht naar meer verfijning van de gerechten. We zijn ons bewust van onze omgeving en nemen meer producten af van lokale leveranciers. De honing komt van een boer verderop die bijen houdt, eieren komen uit de buurt net als kruiden en groentes. We hebben nu echter ook wat oosterse gerechten, de jongere generatie is daar meer mee bezig.”

Duurzaamheid staat bij Het Roode Koper op de agenda. ,,Ik denk dat wij daar nog wel wat stapjes in kunnen maken de komende jaren. Michelin vindt dat ook belangrijk, want ze hebben nu ook een groene ster, die staat voor duurzaamheid.”

ZEVEN DAGEN Het hotel heeft 32 kamers en gemiddeld 70-80 couverts. Bij bruiloften zijn de groepen groter. Toch is werken in een sterrenhotel met ontbijt, lunch en diner heel anders dan in een sterrenrestaurant, vindt Van den Beld. ,,Wij zijn zeven dagen per week open en het team is niet altijd hetzelfde. Je sterke spelers verdeel je over de week, maar het vergt meer energie dan als je vijf dagen per week open bent en met hetzelfde team werkt.”

Van den Beld wil de titel meesterkok halen en heeft een toekomstdroom. ,,Een keuken voor een apart restaurant met twaalf tafeltjes voor het beste van het beste. Misschien kunnen we dan voor twee sterren gaan.”

Marco Jansen