Chefkok Dennis van den Beld heeft met het Roode Koper voor het zesde jaar een Michelinster.
Chefkok Dennis van den Beld heeft met het Roode Koper voor het zesde jaar een Michelinster. (Foto: Marco Jansen)

Altijd honderd procent willen scoren

  Nieuwsflits

Voor het zesde jaar is Hotel Landgoed Het Roode Koper verzekerd van een Michelinster. Chefkok Dennis van den Beld zegt ‘niet wakker te hebben gelegen’ over het behoud. “Het was wel spannend, maar als je doet wat je hebt gedaan en dat blijft verbeteren, kan het niet misgaan.’’

Marco Jansen

ERMELO - In de Tuinkamer, onderdeel van het momenteel gesloten restaurant, vertelt Van den Beld dat het er maandag 29 maart anders aan toe ging dan hij gewend was. “Normaal zitten alle chefkoks in het DeLaMar Theater voor de uitreiking van de sterren. Het was heel bijzonder toen ik in 2015 het podium op moest voor 1500 horecamensen in de zaal. Het was in mijn eerste jaar als chef hier. Een kippenvelmoment dat ik mijn leven nooit meer vergeet. Na afloop krijg je een boekje en zie je of je de ster behouden hebt. Zo ging het vorig jaar ook nog eind januari. Nu was het online en zaten we met 100 chefs in een zoom meeting. Jammer was dat via een Engelse site al uitgelekt was wie de nieuwe sterren krijgen. Toen ik na de presentatie zag dat we de ster hadden behouden, viel een last van mij af. Ik kook voor de gasten van het Roode Koper en zie Michelin ook als gast. Daar wil ik de beste en mooiste producten voor neerzetten. We zijn zeven dagen per week open en je weet niet wie en wanneer er komt controleren.”

Van den Beld (39) uit Kampen werkt tien jaar bij Het Roode Koper, waar hij begon als souschef. Nu leidt hij al zes jaar chefkok het keukenteam van twaalf koks. “Ik zie mezelf als leermeester die zijn kennis van kooktechnieken deelt aan de jonge garde. Ik hoop dat ik mijn opvolger opleid. Ik laat ze vrij om nieuwe producten te ontwikkelen, maar ik zet zelf een stempel op de recepten. De constantheid en versheid moet top zijn. We willen altijd honderd procent scoren. We zitten in een goede flow en het team is nog compleet. Dan kun je verder bouwen.”

Het hotel (32 kamers, gemiddeld 60-70 gasten) kon in de zomer drie maanden normaal draaien. Toen in oktober de horeca dicht moest, mocht het hotel open blijven. “We missen veel zakelijke gasten, trouwerijen en partijen zijn er niet. Eigenaar Jon Ivar Sörensen heeft het restaurant in de eerste lockdown verbouwd met nieuwe ramen en een luchtfiltersysteem.”

Van den Beld kookt alleen voor hotelgasten, een bewuste keus. “Kwaliteit voor de gast staat op één. We hebben een kleine kaart met een menu en hapjeskaart. A la carte koken is in deze tijd niet te doen. De vrijdag en zaterdag gaan goed, want veel mensen willen eropuit. Bij mooi weer hebben we een lunch takeaway in de keuken bij het zwembad. We bezorgen de gerechten tot aan de hotelkamerdeur en alles is afgedekt. De verste kamers zijn aan de andere kant van het landgoed, dat is 350 meter lopen en een zware job voor de bediening. Ik voel me niet te min om mee te lopen. Normaal geef ik uitleg over de kaart en vertel over de ingrediënten die we hier uit de buurt gebruiken. Maar de beleving aan tafel waarbij je iets moois presenteert, is er nu niet.”

Meer berichten

Het lokale nieuws in uw mailbox ontvangen?

Aanmelden